U moet weten dat Robert Kranenborg chefkok is geweest in het Amstel Hotel, een fijn hotel uit de 5+ sterren categorie in het Amsterdamse. Meneer Kranenborg's ambitie was het en is het om drie Michelin sterren in de wacht te slepen. Dat lukte niet in het Amstel Hotel maar hij hoopt dat wel te bereiken in zijn vorig jaar geopende eigen restaurant. Vossius. Ik hoef u niet uit te leggen dat wij het hebben over een van de meest prestigieuze restaurants van het land.
Mijn goede vriend Edgar en ik hadden een afspraak in het eetpaleis ergens in oktober, als de schrijver dezes verjaart, ter ere van deze verjaring. Heeft u even tijd? Het wordt een lange zit.
....ontmoet ik Edgar in Palladium op het Leidseplein, home of the snelle zwartleren jekkies, baco's en blonde snollen. Wij drinken twee vaasjes per persoon en ik betrap Edgar al in een vroeg stadium op eyeballing. Het ongewenst nastaren, achtervolgen, stalken en uitkleden met de ogen gebezigd door heterosexuele mannen bij aantrekkellijk vrouwvlees en op hogere leeftijd bij alle vrouwelijk vlees.
Hoewel Edgar beroepsmatig de nodige tieten en billen ziet in die nachtclub van hem, schijnen de Hollandse dames nog immer indruk op hem te maken.
Als ik verwacht dat er weer genoeg indrukken op zijn netvliezen staan, maak ik hem attent op zijn rollende ogen, daarna starende blik, zijn stokkende zinnen en mijn lege en zijn nog volle glas. Hij staat bovendien naar de deur en ziet alles en ik zie niets. We bestellen nog een vaasje en keren terug op aarde.
Om klokslag 5 voor 7 verlaten wij Palladium, om er verder niet al te veel bijvoeglijke naamwoorden aan te besteden en gaan op weg naar Vossius. De toptent naast het Vondelpark. Om exact 5 over 7 worden wij door twee heren uit de jas geholpen, met meneer aangesproken en naar onze tweepersoonstafel geleid. De tafel is inderdaad, zoals vaker bij toptenten, zo neergezet dat wij naar buiten kijken ipv naar binnen. Het plafond dat van bladgoud is, twinkelt mij op gepaste gastvrije wijze tegemoet. Het moge duidelijk zijn dat wij hier in een andere wereld zijn.
Nog maar net bekomen van de eerste indrukken staat er niet veel later een ober naast ons die zo ontzettend homosexueel is dat het aandoenlijk wordt. Hij vraagt of wij plat water willen of dat ons water liever moet bruisen. Wij willen graag plat water en vanachter zijn menukaart zie ik de brilleglazen van Edgar. Het is verstandig dat wij elkaar even niet aankijken om een onbedaarlijke proestbui te voorkomen.
Met ons geoefende horeca-oog nemen wij het restaurant verder in ogenschouw en opeens valt het op dat er verderop een wat ouder stel zit. Ze beginnen doof te worden en praten wat harder. Hij tegen haar: "WEL GEZELLIG HIER. EN DE MUZIEK IS OOK BESCHAAFD. NIET ZO HARD GELUKKIG".
Wat dacht u, meneer? Ze hebben duidelijk niet in de gaten dat de missie van meneer Vincke en Kranenborg drie Michelin sterren is en dat de muziek bij het plan hoort.
Affijn, laat die wijnkaart ook maar komen. Wij besluiten tot een acht gangen menu met daarbij een wijnarrangement. Ik heb niet genoeg in de menukaart gekeken om alles te weten. Ik wil verrast worden. Om de smaakpapillen wat los te maken, krijgen wij een amuse van pompoenmousse met daarop zalmeitjes. De mousse iets boven kamertemperatuur, de eitjes koud. Allebei mooi oranje en ik voel het bijgeleverde aperatief met een bubbeltje zijn verkwikkende werk doen.
De Eerste Gang "Gevogelte oesters met eenden foie gras 'Duperier' en Banyuls siroop"
Ik ben reeds onder de indruk van de presentatie en het nivo als we de eerste gang zien. Erg knap hoe Kranenborg de zachte lever met siroop van buiten om de harde binnenkant krijgt. Het is alsof het stukje vlees in de zachte lever met siroop is gedompeld en op bord gelegd. Maar ik zie nergens waar het stukje vlees is opgepakt en neergelegd. De lever zit egaal gesmolten over het oestertje. Ik snap er niets van. En dat is precies de bedoeling van eten op dit nivo. Het verrassingseffect wordt zo ver doorgetrokken dat de materie, zelfs na onderzoek, een groot mysterie blijft.
Ook bij de eerste gang reeds, bespeuren wij het experimentele karakter van de kookkunsten van Robert Kranenborg. Wij vragen de kaart er opnieuw bij. Om van te voren te lezen wat de volgende gang zal zijn. Om een beetje houvast en een referentiekader te hebben. Dit is eten op hoog nivo en vraagt om maximale attentie.
De Tweede Gang "Jacobsmosselen met aardappel en chorizo, uienjus met peterselie en Sherry azijn"
Kijk, dat bedoel ik nu. Een fragiele St. Jacobsmossel met chorizo worst. Als er toch een pittig en vet worstje op deze wereld is dan is het wel een chorizo worst. Wij zijn heel benieuwd hoe Kranenborg dit op ons bord gaat samenbrengen en met name in welke verhoudingen.
Even later weet ik het. De aardappel is van buiten gefrituurd en van binnen net gaar. Erg mooi en daarna flinterdun gesneden. Deze chips staan rechtop tussen de twee St. Jacobsmosselen die natuurlijk bruin krokant van buiten zijn en rose van binnen. Hoe kan het ook anders. Met daarop gesprenkeld heeele kleine stukjes chorizo. Zo klein dat het visueel niet te herkennen is als chorizo worst. Maar het heeft wel de onmiskenbare smaak. Ik vind de combinatie van fragiele vis met uitgesproken worstsmaak uitermate gewaagd.
Naast ons komen drie pikkies zitten van even jonger dan wij met stropdassies aan. Uitgesproken "suits" die van hun baas een goeie zakenrelatie moeten fêteren. De zakenrelatie is een dikke ouwe Amerikaan die neerploft in zijn zwartleren colbert. Een arm op tafel, een arm over de bovenkant van de rugleuning van zijn stoel en zelf hangt hij met zijn rug tegen de muur. De benen wijd alsof hij twee bowlingballen als noten moet voortslepen, begint hij in luid Texaans over de winstmarges van zijn bedrijf te praten.
Edgar en ik kijken elkaar voor de derde keer aan deze avond. Eerst die ontzettend homosexuele ober, dan twee onwetende ouwe dove sukkels die in het verkeerde restaurant zitten en nu een Texaanse boer die ook al niet weet waar hij is en hoe zich te gedragen.
Veel tijd om na te denken hebben we niet want... . De Derde Gang "Duo van Europese kreeft. Zoetzure salade met meiknol en bisque met Muscat".
De warme bisque en de koude verse kreeft hebben er zin in. De muscat haal ik er niet uit maar het is een mooie warm/koud combinatie met de kreeft die verstopt zit onder flinterdun, bijna doorzichtig gesneden meiknol. Het is een piepklein hapje maar niet ten koste van de smaak. Sterker nog, een klein smaakbommetje ondanks de subtiele ingredienten.
De wijnen ben ik kwijt. Ik had te veel aan het hoofd en heb me geconcentreerd op het eten maar het zal goed zijn geweest. Ik weet nog wel dat we een Chardonnay uit de Loire hebben gedronken. Volgens de sommelier een experiment dat de laatste 10 jaar veel opgang vindt. Een Chardonnay geplant in de Loire, een streek waar de Chardonnay-druif helemaal niet thuis hoort, maar met de bedoeling er een mousserende wijn van te maken. Maar zonder bubbels vinden ze hem nu beter smaken dus wordt de wijn nu zonder bubbels verkocht.
De tafel naast ons met de dikke Texaan doet het rustiger aan. Kan ook niet anders want wij vragen ons hardop af of zij ook onze winstcijfers willen weten. Dat doen we dusdanig luid dat de boodschap bij de pikkies in stropdas overkomt en het volume daalt.
De Vierde Gang "Zeebaars, gestoofd met basilicum en citroen, puree van venkel"
Jaaaahaa! Dan mag je wel Kranenborg heten en zeggen dat je visje gestoomd is maar daar trap ik dus niet in. Het dingetje is prachtig krokant op de buitenkant en heel sappig van binnen. Ik vraag aan de serverende ober hoe deze vis is klaar gemaakt en hij antwoord naar alle eerlijkheid. Op de plaat op de huid gebakken en daarna in een pannetje continue overgoten met een sausje van limoen. Totdat het bijna geglaceerd is.
Kijk, dat is wat we bedoelen. Hier maakt Kranenborg zijn filosofie waar. Op zijn website staat letterlijk "de filosofie die Robert Kranenborg in zijn keuken volgt, komt in wezen erop neer dat producten met zoveel mogelijk verschillende technieken worden bereid".
En bij dit gerecht doet hij dat fantastisch. Het is een uitgangspunt maar niet ten koste van het product. Erg mooi en wij verdiepen ons bij dit visje tot in de kleinste details.
De tafel naast ons laat zich weer even gaan. De dikke Texaan brult nu "You know what?! We usually pump a shipload of that stuff into our plant and still get 10 cents. We can even bring it down to 9 cents". Hij zit inmiddels rechtop, heeft zijn zwartleren colbertjasje nog steeds aan en zwaait met een vuist in de lucht.
Ook de dove oudjes verderop laten zich niet onbetuigt. We horen haar tegen de ober zeggen "WE GAAN OOK WEL EENS THAIS ETEN, OF JAPANS, MAAR DIT IS OOK GEZELLIG".
Mevrouw, wilt u volgende keer van huis wat minder geld meenemen en wat meer stijl? En wilt u vooral eerst de Gouden Gids raadplegen voor u een restaurant bezoekt?
De Vijfde Gang "Raviolis met Cevennes ui, kervel saus met Parmezaanse kaas en witte truffel"
Toen deze gang geserveerd werd, was de verwachting hoog gespannen. Ik had nog nooit witte truffel gegeten. Het witte goud uit de keukens van Italie en meer dan een omweg of een reis waard, een emotionele ontmoeting met wat de aarde ons te bieden heeft, een belevenis.
De ober kwam aangelopen met twee borden met daarop cloches dus wij verwachtten een geurbommetje onder de kleine zilveren koepels. Helaas voor meneer Kranenborg staat zijn restaurant niet in Umbrie of de Toscane want de witte truffel die hij serveerde haalde het in geen velden of wegen bij wat ik in de Toscane gegeten heb. Helaas, helaas. De absolute top in eten is nog altijd seizoens- en plaatsgebonden.
Aan de rest van de gang kon ik ook niet zo'n waarde hechten omdat ik de combinatie van kervel met truffel niet begrijp. Dat frisse van kervel strookt niet met mijn idee over truffel.
De Zesde Gang "Gebraden reerug met witlof, eigen jus met gebrande noten"
Bij deze gang beginnen we een beetje te hangen. De rode wijn wordt voor het eerst geserveerd en dat is voor mij meestal het teken dat ik qua alcohol al genoeg witte wijn heb gedronken. Een mooie manier om "typsy" te omschrijven en deze factor bepaalt dan ook dat de broeksknoop open gaat. We zitten wat verder van tafel af om de buik ruimte te geven en af en toe een oprisping houden we niet tegen. Op zo'n moment laat je dan graag een truffelboertje maar vandaag ging dat niet.
Het reetje is mooi geserveerd in een lengteplak en een ronde plak die geescorteerd worden door (lengte) haricoverts en een (ronde) gefrituurde aardappel creatie. Visueel erg aantrekkellijk. Daarover heen een sausje dat ik aan het einde van de gang onbeschaamd tot de laatste druppel met de vinger van het bord lik zodat het bord rechtstreeks terug de kast in kan. Damn, dit is wild zoals wild moet zijn.
De sommelier is niet karig met het bijschenken van onze glazen.
De Zevende Gang "Fromages, geaffineerd door Bernard Antony, Vieux Ferrette, Elzas"
Van vrienden weet ik dat Robert Kranenborg een kaasmannetje in Frankrijk heeft zitten die hem af en toe wat influistert. Per vandaag weet ik dat de man Bernard Antony heet en dat hij zijn vak verstaat.
Nu de avond in een verder gevorderd stadium is, blijken wij op goede voet te staan met de ontzettend homosexuele ober. Hij is alleraardigst tegen ons en misschien heeft dat te maken met het feit dat hij twee heren van dezelfde leeftijd tegenover zich heeft. Wij zijn echter van de heterosexuele signatuur en dat heeft hij blijkbaar niet in de gaten of hij is inderdaad de vriendelijkheid zelfve. Wij houden het maar op het laatste.
Anyway, deze vriendelijke tafelpoot rijdt zijn kaaswagen voor en laat zijn waar zien. Dat gebeurt met witte handschoenen aan en ik vraag mij af waarom want met of zonder handschoenen is het duidelijk dat de man vanavond toch wel naar kaas zal ruiken als hij gaat slapen.
Er liggen acht kazen op de wagen en de meeste indruk maakt de kaas van koeiemelk die meer naar melk smaakt dan naar kaas. Bovendien loopt de kaas helemaal van mijn bord af zo zacht is ze. Heel erg mooi. Ook twee geitenkaasjes uit hetzelfde Franse dorp maken iets in mij los. De een volvet, de ander zo droog als krijt maar allebei verschrikkelijk smaakvol.
De uren gaan tellen en als u als lezer tot hier gekomen bent, moet ik een compliment maken. Kunt u nagaan hoe deze avond was om het allemaal te mogen meemaken. Sprak hij met gevoel voor understatement.
De Achtste Gang "'Irish coffee mille feuille', room geparfumeerd met citroengras"
Opeens staat daar onze achtste gang. Scherp als Edgar blijkbaar is, merkt hij op dat dat niet het dessert is van ons menu. Ik heb mijn mes reeds in de veredelde Tom Pouce gezet als de vriendelijke tafelpoot wederom komt aangesneld.
"Neemt u het ons als het u belieft niet kwalijk maar wij hebben een vreeeeeselijke fout gemaakt. U heeft het verkeerde dessert van ons gekregen".
Ik denk dat hij het met opzet heeft gedaan want hij buigt van vermeende schaamte zover voorover dat hij bijna met zijn hoofd op tafel ligt. Dit moet een opzetje zijn. Ik ben even bang dat hij nog verder doorzakt en mij, met zijn hoofd in mijn schoot, vraagt of hij mij mag pijpen om het goed te maken.
Wij bedanken hem voor de aangeboden excuses en stellen de beste man gerust dat het helemaal niet erg is om uitgerekend vanavond een extra gang te eten. Want dat is het! Verdraaid lekker.
Een koffieslagroom met whisky daarin verwerkt en een vleugje frissigheid door het citroengras. Op superdun, superkrokant en knisperig bladerdeeg. Het blijkt wel filodeeg. Wat een feest.
De Negende Gang "Arlette met lauwwarme vijgen, gesuikerde olijven en ijs van olijfolie uit Andalusie"
En daar komt'ie dan. Wat mij betreft een van de klapstukken van de avond. Wat dacht je van een zo ver gesuikerde olijf dat het ding gewoon zoet is? En als je hem opeet gaat het zoete zwarte bolletje langzaam over in het vlezige en olie-achtige van een olijf.
Het contrast van de zwarte olijf met het witte ijs is frapant. Een heel mooi geschept bolletje ijs dat bij de eerste hap smaakt naar vanille en langzaam overgaat naar olijfolie. Van die zachtwarme olijfolie. Ik sta perplex. We zitten hier aan het einde van de maaltijd en ik zit gewoon olijfolie te eten tijdens mijn dessert en het is lekker. Sterker nog, het is waanzinnig lekker. Blow my mind.
De ober vertelt dat ze er een maand over hebben gedaan om het juiste tijdstip te bepalen wanneer het zelfgemaakte roomijs wordt afgemaakt met een scheutje olijfolie en natuurlijk ook welke olie dat precies moest zijn en ook op welke ideale temperatuur dat moet gebeuren en in welke hoeveelheden en waar in de keuken de beslagkom moet staan en of die linksom of rechtsom moet draaien.
Affijn, een hels karwei moet het zijn geweest om dat allemaal ideaal te krijgen maar het resultaat is er dan ook naar. Een zeer indrukwekkend nagerecht. Wederom, naar mijn idee, tegen het experimentele aan.
Mokka & Mignardises
We hebben nu echt moeite de broek dicht te houden en ik ga dan ook even heerlijk zitten kakken op het geel/groene olijfkleurige met de handgemaakte en met de hand geglazuurde tegeltjes-toilet. Op weg terug neem ik een kijkje in het knalrode dranken- en glazenbuffet en ben onder de indruk als ik weer aan tafel verschijn. Daar heeft Edgar de garcon wederom ontboden en die schenkt met zijn gieter onze regenton vol met Laphroig.
Dat zijn geen horeca-maatjes, meneer Kranenborg! Waarvoor dank maar wij hebben toch eerst twee van de allersterkste espressos nodig om de overstap te maken van het engeltjeszachte olijfijs naar de jodium van de Schotse zeewhisky. Damn, dat is hard werken voor de smaakpapilletjes. Alsof ze deze avond al niets te doen hadden gehad.
Zoals we onze naam graag altijd weer waar willen maken, komen we als eerste om zeven uur het restaurant in en zitten wij nu om half een als laatsten aan tafel. De hoogte van de rekening doet even niet ter zake maar het is duidelijk dat ik op deze plaats Edgar nog even hartelijk wil bedanken voor dit ultieme verjaarskado.
Een exquise maaltijd mag dan overkomen als het toppunt van vluchtigheid maar niets is minder waar. Zoals een beroemde chefkok eens zei "alles dat je in je mond stopt is winst", laat ik mij graag komende jaren aangenaam verrassen als ik een flashback krijg van deze maaltijd op deze avond.
In de garderobe worden wij wederom door twee allervriendelijkste heren in de jas geholpen. Ditmaal geen overbodige luxe. Of de vriendelijke tafelpoot daar bij is weet ik niet meer want de bel whisky, en de rest aan diverse alcoholische versnaperingen, begint zijn werk te doen.
Even naar buiten voor een frisse neus. De klok slaat 01:00 uur
Reedsch...13 toevoegingen...
Briljant
bromde eric om 08:26 AM (op 12-06-2003)
Godverdegodver, waarom ben ik hier niet bij? Het water loopt mij in de mond! Briljante omschrijving van een briljante avond!
Over dat intieme etentje gesproken pornking; is de door u genoemde toko niet iets? ;-)
Gegroet!
bromde bronja om 02:55 PM (op 12-06-2003)
Bronja, wij gaan elkaar steeds beter begrijpen. Dat is wat ik bedoelde en dat is wat u voelde.
bromde Kiers om 03:01 PM (op 12-06-2003)
Ik ken die tafelpoot.
Hij werkt op zijn vrije dag bij mij in de club. Hij heeft een prachtige ster. Een beetje ruw, maar loeiheet holletje waarin het ruikt naar babyscheetjes. heerlijk.
bromde Mr. Dick Tator om 03:39 PM (op 12-06-2003)
Verdikke! Om even bij stil te staan, vindt u niet?
Gaat u maar vast sparen!
bromde bronja om 03:40 PM (op 12-06-2003)
Spaart u ook zegeltjes, meneer?
bromde bicat om 06:42 PM (op 12-06-2003)
Een beetje uitgever kan zich op diverse weblogs helemaal opgeilen aan de bestsellers in de dop. Dit is ook weer zo'n prachtig promo-verhaal!
